J’ai un fromager exceptionnel, il sait choisir les meilleurs fromages, sélectionnés chez le gratin des producteurs. Chez lui, j’occupe une place de choix. Je domine, surélevée dans le rayon, entre une pièce de Cantal Entre Deux et un Salers croûté à souhait, qui en dit long sur son goût bien prononcé.
Aligot ? Truffade ? Deux institutions gastronomiques du Cantal
Mon nom est la Tome. Ou la Tome fraîche. Dans tous les cas, la Tome de Cantal ou la Tome de Laguiole. L’ingrédient indispensable à la confection de l’Aligot de l’Aubrac ou de la Truffade. Je l’attendais, le voici enfin : mon restaurateur préféré. Celui qui sait me caresser, me bichonner, me préparer comme personne. Qui sait me transformer pour me rendre délicieuse. Je suis l’élue ! Il m’a choisie, je quitte mon étal et pars vers de nouvelles aventures culinaires. Arrivée dans sa cuisine, je suis l’objet de toutes les attentions. Les compliments, j’en ai l’habitude.
Fromagerie du Cantal – Crédit photo
Une confrontation inévitable
Mais déjà, c’est la discorde. Je connais. C’est à chaque fois le même scénario : le restaurateur et sa femme n’arrivent pas à tomber d’accord.
Quand Madame exige une Truffade, Monsieur ne voit que par l’Aligot. Il faut dire que Monsieur vient de l’Aubrac, et qui dit Aubrac, dit Aligot. S’en suit un interminable dialogue où chacun y va de ses arguments.
Madame est persuasive : « En accompagnement du Filet d’Aubrac, la Truffade sera idéale ».
Monsieur s’insurge : « Comment ça ? Tu n’y penses pas, un Filet d’Aubrac sans Aligot ? Rien que le doux mot « Aligot » me fait saliver ».
Madame reprend : « J’ai gardé tout spécialement du bon saindoux, dans l’idée d’y cuire les pommes de terre pour la Truffade ».
Monsieur ne laisse rien passer : « Du saindoux ? Quelle idée ! J’ai de mon côté une excellente crème fraîche de notre fromager, de l’ail de Billom du marché et des pommes de terre Bintjes de notre producteur voisin, afin de préparer une purée légère, mousseuse et bien lisse qui enrobera la Tome. L’aligot, c’est l’accompagnement parfait d’un tel morceau de bœuf, de l’Aubrac qui plus est. Avec ta truffade, il suffit d’une généreuse tranche de jambon de pays accompagnée d’une salade verte et le tour est joué ».
Madame insiste et use de son talent habituel : « Voyons, laisse-moi cuisiner une Truffade. Cette tome est à point. Souple et tellement crémeuse, elle va se lier parfaitement aux pommes de terre. Son parfum de cantal frais est déjà puissant. Ail et persil viendront sublimer le plat ».
Monsieur s’en défend : « Mais l’Aligot, c’est le ruban de l’amitié, le partage et la convivialité. Et au moins, tu es rassasié ! Tu me diras, la truffade n’est pas mal non plus dans ces domaines… »
Monsieur hésite, Madame a sans doute raison pour cette fois-ci : avec une pièce de bœuf Salers, un filet d’autant plus, la Truffade semble plus judicieuse.
Laguiole AOP, Coopérative Jeune Montagne, Photo Michel Dulherm
Monsieur finit par céder : « Aujourd’hui, préparons ta Truffade, tu m’as convaincu, surtout avec ton filet de bœuf. J’ai perdu une bataille mais pas la guerre : j’irai dans quelques temps chercher une saucisse fraîche à notre boucherie favorite, la cuirai au feu de bois, qu’elle soit bien grillée et légèrement fumée. Et à ce moment-là, le point d’orgue de ma recette : un Aligot de l’Aubrac, filant à souhait et magnifié par cette viande exceptionnelle ».
La dégustation va cette fois à la Truffade
Madame exulte.
Victoire.
Déjà elle imagine le moment où elle déposera sa cocotte en fonte sur la table de ses hôtes. Leurs yeux brilleront, leurs papilles frémiront.
Et la dégustation pourra commencer.
Carnets d’adresses pour du fait maison
Sachez que vous pourrez me rencontrer chez les producteurs fermiers et dans toutes les bonnes fromageries. Et en accompagnement, retrouvez nos bonnes viandes d’Aubrac ou de Salers dans nos Boucheries – Charcuteries.
Le petit mot de la Coopérative jeune Montagne pour bien ficeler la recette : « Pour la Truffade les ingrédients peuvent être tome fraîche, Cantal AOP, Salers AOP et Laguiole AOP, mais que pour un Aligot de l’Aubrac bien filant, l’ingrédient clé c’est la Tome fraîche de l’Aubrac, fromage non affiné au lait cru et entier. »
A consommer sans modération.
Tome Fraîche de l’Aubrac_Jeune Montagne_Photo Félix de Malleray
